紹興酒は、米と米麹から作られる醸造酒の一種です。

こういうと、日本酒の同類と思われるかもしれませんが、原材料は同じでも紹興酒の作り方は
ずいぶん違うのです。

　まず、材料の米がもち米であること　それから、日本酒の場合は、米は洗って吸水させたら蒸
して麹と合わせますが、紹興酒の場合、米を洗ったあと10日ほども水につけたままです。　する
と、乳酸菌がここに繁殖して他の菌が入り込めない状態になります。そのあと、蒸し煮にして麹
と合わせ、水を加えて発酵させるのです。　麹も、日本のぱらぱらの状態の米麹とは違い、麦
のカタマリに菌を付着させた『餅麹』を使います。菌そのものも麹菌ではないそうです。　紹興酒
は銘柄酒で2500年近い歴史があり、『紹興酒』を名乗るための条件があります。

１．紹興で作られる　

２．鑒湖（かんこ）の水で仕込まれる　

３．３年以上熟成させる

日本人がはじめて紹興酒というお酒を知ったのは台湾ででした。というのも日本人が初めて海
外旅行を楽しみ始めたときの行き先は、ハワイやヨーロッパなど未だ夢の夢の時代で、自分
のお金で行くことが出来るのは台湾くらいしかなかったからです。そのときに初めて飲んだ紹
興酒の味が忘れられない、と現在に至る紳士も多いと思います。

　今でも紹興酒を当然台湾のお酒だと思っている人が多いのですが本当は違います。

　また、当時の台湾では日本人客が酒を注文すると『紹興酒は花彫（はなぼり）にしますか？
陳念（ちんねん）にしますか？』と聞いてくるのが普通で、これに対して適当に返事をしていた
方も多いと思いますが、これも実はおかしなことなのです。以下に理由を挙げると･･･

1）紹興酒（シャオ シン チュウ）は中国で白酒（パイチュウ）と双璧をなす黄酒（ホヮンチュウ）の
一種です。中国の酒の大半を占める白酒は蒸溜酒で米が取れない北方で作られ、高粱、粟、
麦、玉蜀黍、などを原料とした酒です。代表的なものとして茅台酒（マオタイチュウ・貴州省）や
汾酒（フェンチュウ・山西省）などがあり、アルコール度数も25〜55度と強い酒がほとんどで
す。これに対して黄酒は南方の産物である粳米、もち米、黍などを原料とし、何千年も歴史が
ある醸造酒です。度数も18度前後とソフトな酒ですが、その中でも浙江省の紹興地方で作ら
れている酒だけが特別に紹興酒と名乗ることが出来ます。広大な中国ですから当然他にも多
くの地方で同じような黄酒の銘酒が福建省、広東省、江蘇省などでつくられています。これら
の中には名の通った銘酒も数多く存在しますがそれぞれ地方ごとに名前が付けられており、
紹興酒という名称は付けることが出来ません。ですからもし前出の紹興酒が台湾でつくられて
いたのであればその酒を紹興酒とは呼べません（もっとも現在では永○源も日本国内でつくっ
ている紹興酒を世の中に出していますが・・・）。

2）蒋介石総統健在字の台湾では中共と関係がある人間、と見なされただけで即刻銃殺され
た時代なので、中国から本物の紹興酒が輸入されているはずもなく台湾には偽物しかなかっ
たはずです（もっともしばらくすると本物の紹興酒が台湾産の２倍ぐらいの値段で出回り始めま
したから、中国人の商魂には驚きました）。

3）『花彫にしますか？陳年にしますか？』というのも本当は変な話なのです。花彫とは紹興酒
を寝かせておくカメの模様を指す言葉で、カメで寝かせた紹興酒そのものを指します。それに
対し陳年は陳○年と書いて○年物という意味です。つまり先の質問は直訳すると『カメで寝か
せた紹興酒にしますか？それとも年代物の紹興酒にしますか？』となります。国府軍が雪崩れ
込んで来るまでの台湾にあった酒は台湾産のビールと日本酒が主流でしたから、年代物の醸
造酒など想像もつかなかったのでしょう。給仕の女の子も意味がわからず使っていたのでしょ
うが、それに対してまともに返事をしていた我々も変な奴、ということになります。

　なぜこんなことが起きたのか定かではありません。大陸から中共軍に追われて台湾に逃げ
込んだ国府軍の中に浙江省出身の兵隊が大勢いて、彼らがもう絶対に帰れない故郷を偲び
故郷のつくり方で酒を造り、その名を付けて望郷の念を晴らしたのではないか？どうでしょう
か。

店主　佐藤哲也