日本酒について勉強しませんか【酒の浜田屋】

　　　日本酒は燗が旨い！オヤジの勝手です

日本酒のラベルを見ると、この酒は冷してとか常温でお飲みくださいと書いてありますが
オヤジから言わせれは、「そんなの勝手だろう－」と叫びたくなります。親父は純米酒の
燗酒が大好きです。夏のくそ暑い日なら別ですが外から帰ってきて体が冷え切っている時
暖かい酒は本当に美味しいです。寒いときはオヤジは大吟醸だって燗して飲みますよ。
居酒屋では安い酒は燗して出してきますが、いい酒は必ず冷たいままで出してきますね
当店は冷蔵管理していますとばかりに冷蔵庫でギンギンに冷えたお酒を硝子の徳利に入
れて持ってきます。冷えすぎると味も香りも死んでしまいますし、変な苦い味がしたりします
ほんのり暖めてくれれは香りも生きて味だって丸くなるのに「つまらん酒にしよって」と
心で思いながら飲んでいます。

そんなオヤジも「この酒は冷やすと旨い・・・」とか店先で言っていますが
あくまでも一般的なアドバイスとして聞いてください。

オヤジ流の日本酒を楽しむ心得

①酒は好きな温度で飲むべし　（店や人の言う事を聞くな）

②つまみは好きなものを食べるべし。（食べたいものが一番うまい）

③人に注ぐ時は少しにすべし　（ありがたみを教えよう・・）

④残った酒は冷蔵庫の一番奥にしまえ！（扉は温度差がはげしい！酒にも気を使え）

浜田屋の日本酒の管理について

酒の浜田屋では、純米酒・吟醸酒は全て冷蔵管理しておりますそれも絶対に光にさらさない管
理、そして酒の温度を低温で維持すること。それは浜田屋の今までの経験から冷蔵庫に入れる
だけでは、ただのパフォーマンスでしかない。酒は微妙な温度の上がり下がり、さらに微かな光
にも反応して、悪くなることは有っても、良くなることはない。しかし紙で何重にも包まれた酒は、
冷蔵庫の開け閉めによる温度変化にも光にも反応せづ、少しづつ熟成し、本来の美味さを身に
付けてくる。と思っております。偏屈な酒屋の思い過ごしと思われる方もいるかと思いますが。酒
の浜田屋は、そんな酒屋です。

本醸造も普通酒もやりたいのですが、冷蔵庫も限りがありまして残念ですが、
デリケートな純米酒・吟醸酒４００本に限っております。

甘辛について

よくお客様から辛口甘口のご要望が多いです。其の時いつも言う話で
「美味しい四川料理は甘みが感じます。甘いものが苦手な方でも、上等な大福は甘くなく 美味しいと言います。刺身や野菜の美味しいものは「この････甘い」と表現します。あまり 甘辛にこだわって日本酒も選ばない方が良い酒に出会えますよ」

こんな話を、店先で良くしております。

日本酒度・・酸度・・なに?

日本酒度はプラス(+)になればなるほど辛口タイプのお酒です
酸度やアミノ酸度などいろいろな成分表示がありますが、旨みの分析数値です。日本酒本来の味は日本酒度。酸度。アミノ酸。などの数値を参考に表現いたしますが。あくまでも参考数値としてみた方がいいですね、美味しい酒は甘く感じます、安酒は辛く感じます。日本酒度プラス１０でも全然辛く感じない酒とかプラス５くらいで甘く感じるお酒は沢山有ります。安いお酒でプラスマイナス0でも超～辛く感じるお酒もありますから・・・・・お店の人に聞くのがいいですね！

オヤジのグチ

最近の日本酒の蔵元は二極化され、良い酒が出来、良い販売店（日本酒を愛する）にめぐり合
った蔵元の酒は引く手あまたになり、一生懸命造っているがなかなか良い評価をいただけない
蔵元や、すばらしい酒を造っているのに良い販売店に出会えず埋もれている蔵元は経営的に
も苦しく存続さえあやぶまれています。現在人気のある酒を造る蔵元と販売する酒販店の中
に、自分の姿を忘れ「売ってやる！」の姿勢が見えるところが一部で出てきました。今、日本酒
を取り巻く環境は大変なものがございます。人気のある酒があることで、やっと日本酒ファンを
維持しております。しかし本来の姿を忘れかけた蔵元と酒屋に今の日本酒の運命を預けている
部分があることが、一酒屋として恥ずかしくもあり、悲しくも有ります。日本酒がただの物となり
酒屋の客寄せの品として取り扱われてしまっているのは残念でなりません。酒屋は皆様に酒を
とおして喜びとコミュニケーションをお届けできる、すばらしい職業です。ただの物販業ではない
と思っております。私は福島の小さな酒屋ですが、これからも蔵元と消費者を結び、酒を通して
喜んでいただける商売をしていきたいと思っております。

日本酒について少し書いてみました。
眠くなりそうな文章ですが、ちょっと勉強していきませんか！

　　●皆さんご承知の通り普段食べる米と酒造りの米は性質が違います。

おいしいお酒はおいしいお米からという発想から、酒はコシヒカリ、ササニシキなどの米から造る
と思っている方も多いでしょうが酒には酒造用に品種改良された酒米と呼ばれる米を使いま
す。酒造りに適した酒米を『酒造好適米』といいます。全国29府県、26品種を指定しています。
酒造好適米の代表銘柄は、皆さんご存知の美山錦・五百万石、山田錦、雄町等があります。こ
れらの品種の栽培は生産地、生産量に限りがあるので普通の飯米よりも割高になります。私
たちが普段食べておいしいと思う飯米はタンパク質が多く、それが旨みになりますが日
本酒を造る際にはその旨みがかえって雑味となって邪魔をするようになります。つまり食
べておいしい米と、酒米は根本的に性質が異なるものなのです。

日本酒の分類

名　称	使用原料	精米歩合	特　徴
大吟醸酒	米･麹･醸造アルコール	50％以下	精米歩合50％以下の白米と麹、醸造アルコールが原料。低温でゆっくり発酵させたため、特有の吟香があり、酒質も大変滑らか。色沢が特に良好。
吟醸酒	米･麹･醸造アルコール	60％以下	精米歩合60％以下の白米と麹、醸造アルコールが原料。低温でゆっくり発酵させたため、特有の吟香があり、酒質も滑らか。色沢が良い。
純米大吟醸酒	米･麹	50％以下	精米歩合50％以下の白米と麹のみで醸造された清酒。低温発酵させたため、ソフトな香りで深い味わい、酒質も滑らか。色沢が特に良好。
純米吟醸酒	米･麹	60％以下	精米歩合60％以下の白米と麹のみで醸造された清酒。低温発酵させたため、ソフトな香りで深い味わい、酒質も滑らか。色沢が良い。
純米酒	米･麹	70％以下	精米歩合70％以下の白米と麹のみで醸造された清酒。深く濃い味わいが特徴。
特別純米酒	米･麹	60％以下	精米歩合60％以下の白米と麹のみで醸造された清酒。純米酒の醸造に特別な製造方法を用いたもの。
本醸造酒	米･麹･醸造アルコール	70％以下	精米歩合70％以下の白米と麹、醸造アルコールが原料。香り、色沢が良好。
特別本醸造酒	米･麹･醸造アルコール	60％以下	精米歩合60％以下の白米と麹、醸造アルコールが原料。本醸造酒の醸造に特別な醸造方法を用いたもの。
普通酒	米・麹・醸造アルコール	70％以上	精米歩合70％以上のもの。上記以上の醸造アルコールを添加したもの。または、醸造用糖類等を含んでいるもの。このうち、糖類を含んでいないものを無糖加酒という。

●地酒の特性を出すために地米を使う蔵元もあります。

最近では地域色を色濃く出した酒造りに地米を使う蔵元も増えてきました。北海道の｢き
らら397｣や秋田県の｢あきたこまち｣などがあります。また、『夏子の酒』のモデルとして
有名になった｢亀の翁｣（新潟県久須美酒造）に使われる｢亀の尾｣のように。昭和初期
に酒造好適米からはずされた品種を現代に蘇らせて良い酒を造ろうという動きが各
地で広がりを見せています。

◆主な酒造好適米の特徴！！

※山田錦が酒米の王様といわれ醸造適性にもっとも優れた品種です、大吟醸酒などの
高級酒に多く使われています。※五百万石は作付け面積では日本1を誇り山陰、九州と
幅広く栽培されています。※美山錦は寒冷地での栽培に適しているため東北地方で多く
栽培されています。

●水の善し悪しが酒の味を左右します。

日本酒の80％は水です。昔から｢名水あるところに銘酒あり｣と言われていますが酒の
味は水の善し悪しによって決まるといってもいいでしょう。酒造りに適した名水とは、
麹菌と酵母の働きを助けるため、それらの栄養となる成分が多く含まれている水を指し
ます。反対に適さないのは鉄分です。酒造りには大敵ともいえるので含有量の基準値
が0.02ｐｐｍ以下に定められている。なお、水には硬水と軟水があり硬度が区分されて
います。醸造で有名な水として灘の｢宮水｣伏見の｢御香水｣などがあります。硬水の宮
水は男酒と呼ばれ、軟水の御香水は女酒と呼ばれています。日本酒は一般的に硬
水だと辛口に軟水だと甘口でマイルドな酒が出来ます。

●酵母は酒の質を決める重要な鍵！！

酵母とは、糖分をアルコールにかえる働きをする微生物のこと。とにかくいろんなところに存
在しています。酒蔵にいる酵母はもと桶内で醪が造り出していく糖に吸い寄せられるように
集まり糖を栄養に増えてどんどんアルコールにかえていきます。こうして自然に酒を造って
しまった酵母を｢家付酵母｣または｢野生酵母｣と呼んでいる。また酒造技術の進歩によって
家付酵母の優等生だけを取り出せるようになった。これが｢協会酵母｣と呼ばれているもの
です。協会とは、日本醸造協会のことでよい酒を造った酒蔵の醪または（もと）から取り出し
た酵母を、希望する蔵元に販売しています。蔵元は造りたい酒に合わせて酵母を選択して
使用するのであります。

●各県ごとに酵母開発、自家酵母を使用するところが増えています。

秋田県が吟醸酒用に開発した｢秋田流花酵母｣長野県が開発した｢アルプス酵母｣などは全
国新酒鑑評会などで数多く入賞する成績を上げています。ほかにも山形県の｢山形酵母｣、
宮城県の｢宮城酵母｣、栃木県の｢栃木酵母｣、佐賀県の｢ヒミコ酵母｣など各都道府県が新
酵母の開発をすすめて、地酒の個性を生かしています。また、蔵元が独自に開発、培養し
た自家酵母を使うなど酒の個性化、差別化が図られています。

●酒造りの総指揮をとる杜氏の腕によって酒の味が決まる！！

酒を造る職人たち、蔵人の頂点に立つのが杜氏です。酒造りの最高責任者である杜氏は
酒についての豊富な知識と長年の経験に基づく｢勘｣熟練した｢技｣そして蔵人たちを束ねる
統率力が必要です。良い酒を造るためには原材料の善し悪しはもちろんだが、昔から杜氏
が変わると味が変わると言われるほど杜氏の勘と腕は酒質に大きい影響があるのです。

【主な協会酵母表】

【酵母名】協会　６号　　【発祥地】秋田県　　【特徴】低温で良く発酵、香りを抑えたまろやかな味向き。

【酵母名】協会　７号　　【発祥地】長野県　　【特徴】発酵力が強い。香りが高い酒向き。

【酵母名】協会　９号　　【発祥地】熊本県　　【特徴】香り高く、吟醸酒向き。

【酵母名】協会１０号　　【発祥地】東北地方　【特徴】酸が少なく、低温発酵。吟醸酒向き。

【酵母名】協会１１号　　【発祥地】試験場　　【特徴】協会７号のアルコール耐性変異株。日本酒度の高い酒

ここまでお読みいただきありがとうございます。

お疲れ様でした！！！

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